梅干しの白カビ黒カビ対処法!食べても大丈夫?発生させない方法も紹介

グルメ

梅干しを自宅で漬けてる人も今はすくなくなってきています。

もちろん買って食べても美味しいですし、今は本当に多くの種類がありますね。

少し難しいと思いますが、自分で漬けると愛着が湧いてさらに美味しく食べられますよ。

そんな手塩にかけて漬けた梅干しに黒カビや白カビが生えてしまったらそれはそれは悲しい気持ちになってしまいます。

でも黒カビや白カビが生えてもちゃんとした対処法で正しく対処すれば、またキレイな梅干しに復活するので安心してください。

今回は、梅干しに黒カビや白カビが生えてしまったときの正しい対処法と白カビ・黒カビなどを発生させないためのポイントをくわしくご紹介していきます。

梅干しに白カビと黒カビが生えてしまった時の対処法


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まず梅干しに発生するカビについて少しお話します。

自分で漬けた梅干しだけでなく、買ってきたばかりの梅干しの上にも白いものがついている場合がありますよね。

それが白いカビなのか、梅干しの塩分が結晶化したものなのか素人目には判断するのはむずかしいと思います。

そんなときに簡単に見分ける方法がありますので迷ったらぜひ参考にしてみてください。

梅干しの白カビか塩分かを見分ける方法

白くツブツブした見た目

梅干しに塩のような粒状のものがたくさんついている場合、不安になるかと思いますが、これはカビではありませんよ。

この正体は塩です。

何らかの原因で塩が結晶化したもので、「クエン酸カルシウム」という無害な成分ですので安心して食べることができます。

【梅干しの塩分が結晶化する原因】

  1. 容器が完全な密閉状態ではなかった場合
  2. 梅酢に含まれていた水分が飛んだときに乾燥した

もともと梅干しは塩分が強いので、少しでも乾燥すれば表面に塩の結晶がくっつきます。

白くてフワフワしている、膜を張っている

梅干しに白くてフワフワしたものが付いている場合、残念ながらこれはカビになります。

見た目が蜘蛛の巣に似ているので、見分け方は簡単ですし、すぐにわかると思います。

そして、梅干しの表面に膜が張っていることがあります。

梅干しの漬け始めにうっすらとした白い幕を作り出す「産膜酵母」が原因です。

これはカビではないのですが、この場合も見つけたら取り除くということが大切です。

そもそも産膜酵母というのは、梅の実を柔らかくしてくれる働きを持つ酵母菌の一種です。

梅の実を柔らかくしてくれるんのであれば、そのままにしても良さそうなのですが、実はこの産膜酵母は放っておくとどんどん増え続け、その結果、カビを発生させてしまう原因となることもあるんです。

見分け方としては見た目でも違いは分かると思いますが、形状が崩れたりして判断が難しい場合にはさわってみると良いと思います。

塩分が結晶化している場合にはザラザラ・ツブツブと固形感があります。

一方でカビの場合だと、フワッとしていたり、やわらかい感触なので、それを参考にして頂くと分かりやすいと思います。

見た目や感触の他にカビ独特のニオイもするので、ツンとするニオイがしたらカビを疑ってください。

あとは、カビか塩分かわからないものが梅干しについている場合は、お湯に入れてみるのも一つの手となります。

お湯に溶ければそれは塩ですが、フワッと広がる場合はカビとなります。

では、次は梅干しに白カビが発生してしまったときの対処法をご紹介していきます。

梅干しに白カビが生えてしまった時の対処法

梅や紫蘇に白カビが発生した場合

①白カビが生えてしまった梅や紫蘇をすべて容器から取り出します。

②アルコール度数35度以上のホワイトリカー(焼酎)でカビを丁寧に洗い落とす。

ホワイトリカーがない場合は日本酒や焼酎でも代用可能ですが、ホワイトリカーは焼酎に分類され、純粋なエタノール水溶液に近いのでカビを洗うのに一番適しています。

この時ホワイトリカーをケチらないようにたっぷり使って洗ってください。

③洗った梅と紫蘇を1日から3日間完全に乾燥するまで天日干しします。

天日干しをする時には、そのまま放置せずに、時々様子を見ながら、裏返してたりして全面太陽に当てるようにしましょう。

日陰では完全に乾燥するまでかなりの時間を要します。

できるかぎり直射日光の当たる場所で乾かすようにしましょう。

容器・フタ・重石などの場合

梅干しを漬ける時に使うものは全て洗剤でキレイに洗い、よく乾燥させましょう。

洗剤で洗ったあとに、洗剤の成分が残っているとまたカビが生える原因となってしまうので、煮沸消毒をするのもオススメです。

こちらも水分が絶対に残らないようにしっかり乾燥させます。

梅酢の場合

①梅酢を清潔なふきんやペーパータオルなどでこします。

②こしてキレイにした梅酢をホーロー鍋に入れて、中火で煮始めます。(煮沸消毒)

③梅酢が煮えてきたら弱火にして、出てきたアクや泡をしっかりとり除きましょう。

④アクがでなくなったら、火を止めて冷まします。

以上の対処法を各部門ごとに行ったあとにもう一度漬けなおします。

漬け直す

①漬け直す前にもう一度、容器やフタ、重石などの梅干しを漬ける時に使う物をホワイトリカーで消毒します。

②先ほど煮詰めて冷やした梅酢にホワイトリカーを混ぜましょう。

③消毒した容器に、天日干しした梅干しと紫蘇、ホワイトリカーを混ぜた梅酢を入れます。

④梅と紫蘇がヒタヒタに浸かるまで市販の梅酢を足します。

梅酢が手元にない場合は、お酢200ccに塩大さじ1の割合で混ぜ合わせたもので代用可能です。

では次に梅干しに黒カビが生えてしまったときの対処法です。

こちらは見た目にもすぐに黒カビだということが分かると思います。

ニオイもカビのいやなニオイがします。

梅干しに黒カビが生えてしまった時の対処法

①梅酢をすべて捨てます。

黒カビの場合は梅酢は煮沸消毒せず、作り変えた方が良いでしょう。

②カビが生えている梅干しや傷のある梅を捨てます。

黒カビが再発する恐れがあるので、直接カビがついているものなどは、処分した方が良いです。

③そのほかの梅干しをホワイトリカーでよく洗います。

ホワイトリカーで洗うことで、殺菌作用もあります。

④梅干しを1日から3日間天日干しします。

ときどきひっくり返して、全面が完全に乾燥するようにしましょう。

⑤梅酢を作り直します。

⑥梅を梅酢に漬け直します。

天日干ししてよく乾燥したら、新しい梅酢に漬け直しましょう。

梅干しに白カビと黒カビが生えても大丈夫?食べるとどうなる?毒性は?


もし梅干しに黒カビや白カビがついていて、それを食べた後に下痢や腹痛の症状が出てしまったら、すぐに医療機関を受診してください。

特に小さいお子さんは脱水症状になりやすいので、下痢がひどい場合は、水分補給をこまめにするようにしましょう。

そして、お医者さんの指示を聞いて、対処してください。

でも、安心してください。

実は黒カビや白カビをを食べても、ほとんどの場合は無症状で、人体に影響は出ません。

無症状の場合は胃の中の胃酸でカビ菌が殺されて排出されるので特に大きな問題はないですが、念のため、殺菌作用のあるニンニクやネギを食べたり、緑茶を飲むなどして様子をみても良いと思います。

怖いのは、黒カビと一緒に繁殖していた食中毒になる菌を体の中に入れてしまったときです。

ひどい下痢や腹痛、嘔吐、発熱などの症状が出てきますので、こちらは十分に注意が必要です。

特に小さいお子さんの場合は、下痢や嘔吐が長時間続くことで脱水症状が起き、重症化すると死亡することもあります。

心配なときは、すぐに医療機関を受診しましょう。

その他に心配なのはアレルギーです。

健康な大人の場合は白カビや黒カビが腸内に入っても無症状の事が多いのですが、呼吸器官に入ると症状が出る場合があります。

アレルギー性鼻炎や気管支喘息など、慢性化すると非常に苦しい症状ばかりです。

これらの心配があるので、黒カビ、白カビを見つけたら、なるべく素早く上記の対処法で対処するようにしてください。

なるべくカビの胞子を吸い込まない方がいいので、作業をするときはマスクをつけた方が無難かもしれません。

梅干しに白カビと黒カビを発生させない方法


梅干しを作るときに白カビや黒カビが発生する原因は、主に3つです。

  1. 梅雨の時期の湿気の多いときの漬け込みになるため
  2. 気温が高いため
  3. 水気が拭き取れないなど水分の残りのため

 

一年のうちに梅干しを漬けこむ季節は昔から決まっていて梅雨の湿気の多い時期なのです。

カビは湿気が大好物なので、それだけでもリスクが高く、キチンと処理していかないとすぐにカビだらけになります。

その反面梅干しを漬けるときの天候や水気が出ないようにするなどをキチンと気を付ければ、白カビや黒カビを防ぐことができます。

決められた分量を守ろう

梅酢や梅の量、または消毒などで使うホワイトリカーの量などは、もったいないからと
ケチったりせずに必ず分量通りに使うようにしましょう。

しっかり乾燥させよう

梅干しを洗って乾燥させるという過程がありますが、十分に乾燥させられていない状態で次の工程に入ってしまうと、梅に水分が残りカビが発生する原因になってしまいます。

ですので、梅をしっかり乾燥させることが大切なのですが、ただてきとうに乾燥させれば良いわけではありません。

梅干しに必要な乾燥の期間は、なんと約3日間もかかるんです。

天日干し、つまり直射日光に当てて乾燥させる必要があるので、陰干しや3日以内で引き上げてしまうと、十分乾燥されずに、結果、カビの原因となってしまいます。

ですので、梅干しを乾燥させるときは焦らずじっくり時間を掛けて、水分がなくなるまで乾燥させるようにしましょう。

空気に触れさせないようにしよう

梅を漬けている時に梅酢にしっかり梅が漬かり空気に触れないようにすることが大切になります。

梅干しを塩と一緒に漬け込むと数日で梅酢が上まで上がってくるんですが、この時ただ単にそのまま放っておくと梅酢の水位が上手く上がらずに、カビの原因になってしまうことがあります。

こうならないようにするには、梅酢の水位がしっかりと上がるように、容器をゆすったりして、梅酢を全体に行き渡らせることが大切なんですよ。

除菌や殺菌をしっかりしよう

これは梅を洗う前の工程の話なんですが、梅の実はもちろんのこと、容器やフタ・重石など梅干しをつくる時に使う物がすべてしっかりと除菌・消毒されていないとカビの原因になってしまいます。

殺菌の方法ですが、まず梅の実は度数が35度以上のホワイトリカー(焼酎)を使って洗うことで殺菌されます。

そして容器やフタ・重石などは、あらかじめ熱湯で5分以上煮る、『煮沸消毒』をしてから、しっかりと乾燥させておくことが大切です。

そして、漬け込む時の注意点なんですが、梅のへその部分にしっかりと塩を付けてから消毒した容器に入れるようにすることと、素手で触らずに両手にゴム手袋などを付けて、アルコール洗浄などを行ってから漬けこみ作業を行うようにしてください。

黒カビや白カビの菌は目に見えません!

空気中の至る所に存在しているので、消毒・殺菌・除菌の工程は抜かりなく行うようにしましょうね。

また、この他にも、皮膚のたんぱく質や洗剤の残りが黒カビの発生の原因になっている場合もあるので、場所にも気を使い、清潔な環境で作りましょう。

以上のポイントを気を付ければ、梅干しに発生する黒カビを防ぐことができると言われています。

かなり神経質に消毒殺菌を行いますが、黒カビを生えさせず美味しい梅干しを作るためには必要不可欠な工程ばかりです。

面倒くさいと思わずに、美味しい梅干しのために一工程ずつがんばって行いましょう。

まとめ

せっかくがんばって何日もかけて漬けた梅にカビが生えたらショックですよね。

でも気を落とさずに、以上の対処法で、心機一転もう一度漬け直しましょう。

消毒・殺菌もとても大切で手間のかかる梅干しですが、完成した時の嬉しさはひとしおです。

カビに負けずに美味しい梅干しを手に入れましょう!

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