キビレ（キチヌ）という魚は近年日本近隣でよく見かけるようになった魚です。
チヌ（黒鯛）やグレなどのアングラーが最近釣りの際に釣れてくると人気になっています。
キチヌはタイ科クロダイ属の一種です。
キチヌ（黄茅渟）という和名は、クロダイの別名が「チヌ（茅渟）」で、キチヌはヒレが黄色いことに因みます。
別名の「キビレ」もヒレが黄色いことに因みます。
また、「チヌ（茅渟）」は昔、大阪湾辺りを「茅渟の海」と呼び、そこで多く獲れたことが由来とされています。
キチヌもクロダイと同じように河川を遡上することもあるため「カワダイ（川鯛）」とも呼ばれることもあります。
このキビレですが、スーパーにも魚市場にも売っていますが値段はどれくらいなのでしょうか？
今回はキビレ（キチヌ）のスーパーと魚市場の値段の差を検証したいと思います。
新鮮なキビレ・キチヌのスーパーと魚市場での値段の違い
キチヌは岩手県角ノ浜、千葉県外房から九州南岸の太平洋沿岸、兵庫県浜坂から九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸、台湾（東岸除く）、中国東シナ海・南シナ海沿岸、海南島、トンキン湾、フィリピン諸島北岸、オーストラリア北西岸・北岸、ペルシャ湾からインド沿岸など広く分布し、沿岸近くの岩礁域やその周辺、特に内湾、河口の汽水域に多く、時には河川を遡上することもある魚です。
食性は幅広く、甲殻類や貝類、ゴカイなどの多毛類、小魚といった小動物の他、海藻なども食べます。
キチヌはクロダイと同様、雄性先熟の魚で、体長10cmほどからオスとして成熟しはじめ、体長15cmを超えるあたりから雌としての機能も備え雄雌同体期となり、更に成長すると雄と雌に分化します。
キチヌは大きいものだと全長60cm程になりますが、標準は約40センチ程度の大きさです。
体形は強く側扁し、クロダイよりも体高が高く扁平しているため顔が小さく感じます。
臀（しり）ビレ軟条数は8～９、背ビレ棘条部中央下から側線までの横列鱗数は大きいウロコ3枚と小さなウロコ1枚。
クロダイは大きいウロコ5枚と小さなウロコ1枚なのでここで区別ができます。
体色はクロダイに比べ全体に白っぽくヘダイに近く、腹ビレと臀（しり）ビレ、尾ビレの下先端部が黄色いのが特徴で「キビレ」の名前の由来にもなっています。
キチヌの主な産地と漁獲量
多くは中部以南の沿岸各地で釣りや定置網、刺し網などで漁獲されています。
近年の海水温の上昇の影響か、関東辺りでも漁獲されるようになっているようです。
漁獲量はクロダイ程多くは無く、ほとんどが産地で消費されています。
キチヌの漁獲時期と旬
キチヌの産卵期は秋で、初夏から夏にかけてが旬となります。
キチヌは明石のタイで有名な兵庫県や大阪府、愛知県などの中部地方以南の漁獲量が高くなっています。
関東では黒鯛釣りの外道や一見さん扱いですが、どうやら関西ではお馴染み・常連さんの魚種になっています。
大阪湾や瀬戸内海などでは、キビレが纏まって水揚げされることは普通にあるそうです。
新鮮な捕れたてがほしければ、このあたりの漁港や市場に行けば運がいいとゲットできるかもしれません。
よく似ているクロダイとキビレどちらが美味しいんでしょうか？
魚の味を決めるのは、摂取する餌と産卵時期だと思います。
クロダイとキビレの生息域、産卵期はピッタリ同じではなく、若干の差異があるのです。
つまりクロダイとキビレでは、時期により味が違って来ると言うことになります。
一番違うポイントですが・・それは値段です。
大同小異なクロダイとキビレであったら最終的な選択ポイントは値段になるんです。
値段はとても安いんです。
纏まって水揚げされると言っても、毎日続くわけでもなく市場流通量が少ないので1kgで300円以下で手に入ります。
一方キビレは300円くらいするようです。
これは他の一般的な魚と比べたら高価な魚のようですね。
キビレの美味しい料理を紹介！あなたは煮込み派？それとも唐揚げ派？
キビレは産卵を行う前の6月から8月が旬と言われています。
その時期には生で食べる刺し身が絶品です。
新鮮なキビレを見分けるコツを紹介します。
目が澄んでいる
目が澄んでいて窪んでいないものが新鮮。
鮮度が落ちるに従い水分が抜けて窪んできて、白く濁ってきます。
エラが鮮紅色かチェック
エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色のものが新鮮。
茶色っぽく濁った色のものは鮮度が落ちています。
できれば活け締めを選ぶ
キチヌもできれば活け物か活〆されているものが良いです。
そうでないなら、体に張りがあり、腹が硬いものを選びましょう。
もちろん白身の魚ですので、煮付けや唐揚げは絶品です。
みなさんはどちらが好みでしょう。
かんたんなレシピを紹介します。
【キビレの煮付け】
＜材料＞
- キビレ：30ｃｍ前後（下処理したもの）
3枚におろして、熱湯を回しかけ霜降りをしておきます。 - 酒：3カップ（日本酒、料理酒でもよい）
- 砂糖：大さじ4
- 薄口しょうゆ：大さじ3～4
- 豆腐絹ごし：1丁
- 土しょうが：3～4かけ
＜作り方＞
- 煮付けなべに酒を入れ沸騰させる。
- 酒が沸騰したら砂糖、薄口しょうゆの順にいれ、ひと煮立ちさせる。
- 沸騰した鍋にしょうが、そしてキビレをいれる。
- 中火で約10分煮立たせる。
この時、落し蓋をすると魚がくずれてしまうので、アルミホイルを軽くかぶせる。 - 魚が煮立ってきたら、豆腐を4つに切り鍋に投入。
約3分煮立たせて出来上がり！
鯛の仲間なので、身は鯛に似てるかと思いますが全然違い、身が柔らかいというかなんというかとろとろしてる感じです。
くさみもなく絶品です。
これを気に入ったなら、マース煮という塩味でけで煮付ける料理もおすすめです。
マースとは塩のことを言い、沖縄で作られた塩は島マースと言います。
マース煮は白身魚に水と泡盛を加え、島マースだけで煮たシンプルな料理だけに、魚の鮮度が味を左右します。
【キビレのマース煮】
釣り上げたキビレのハラワタを取り除き、軽く塩をふって、余分な水分を除きます。
キッチンペーパーで水気を拭き取り、鍋に水をひたひたになるくらいに入れて、少し茹だってきた頃に先ほどのキビレとネギを入れ中火にします。
塩と日本酒で味を整え、蓋をしてじっくり煮込みます。
キビレの目が白くなってきたら、裏返してさらに煮込みます。
約10〜13分ほど煮込めば完成。
お皿に盛り付ければ、キビレのマース煮の完成です。
シンプル・イズ・ベストな味わい！
臭みの無い、ホクホクの身が最高です。
【キビレの唐揚げ】
＜材料＞
- キビレ：3枚におろし、一口大にカット（180～200g）
- 水菜：1/2株（20g）
【下味】
- しょうが汁：小さじ1/2
- しょうゆ：小さじ2
- 酒：小さじ2
【衣】
- かたくり粉：大さじ1＋1/4
- 小麦粉：小さじ2
- 揚げ油：適量
- 白身魚はペーパータオルで軽く押さえるように水けをふき、4～5cm長さの斜め切りにし、一口大の大きさにする。
ボウルに【下味】の材料を入れて混ぜ、白身魚を加えてからめ、10～15分間おく。水菜は根元を切り落とし、5cm長さに切って器に盛る。 - ペーパータオルに白身魚をのせ、さらにペーパータオルで上から軽く押さえるように、汁けをふく。丈夫なポリ袋などに【衣】の材料を入れ、白身魚を加えて、よくもみながら【衣】をまぶしつける。
白身魚を取り出し、余分な【衣】は、はたいて落とす。 - 大きめのフライパンに深さの約1/3量の揚げ油を入れ、中火にかける。
菜ばしの先を入れ、シュワシュワッと泡が出たら（中温・170～180℃）白身魚を入れ、時々返しながら2～3分間揚げる。
カリッとしたら、取り出して油をきり、1の器に盛る。
味がたんぱくな分、下味をしっかりつけてあげることがポイントの一つ。
カリッと揚げて揚げたてを食べるのが二つ目のポイントです。
【キビレのフライ】
＜材料＞
- キビレ：3枚におろし一口大にカット（180ｇ〜200ｇ）
- 溶き卵：1個分
タルタルソース
- ゆで卵のみじん切り：1個分
- 玉ねぎのみじん切り、ピクルスのみじん切り：各大さじ1
- パセリのみじん切り：小さじ1
- レモン汁：小さじ1
- マヨネーズ：大さじ3
- 塩：適宜
- こしょう:少々
- 白身魚はペーパータオルで軽く押さえるように水けをふき、4～5cm長さの斜め切りにし、一口大の大きさにする。
塩小さじ1/4をふり、約10分おく。
タルタルソースを作る。
玉ねぎのみじん切りは塩少々をふってもみ、水で洗ってしっかり絞る。
ほかのみじん切りの材料と、レモン汁、マヨネーズ、塩少々、こしょうと混ぜ合わせる。 - 玉ねぎ、パセリ、ピクルス、ゆで卵のみじん切りに、レモン汁、マヨネーズ、塩、こしょうを混ぜ合わせるだけで、酸味とコクのバランスがいいソースに。
- 1の白身魚の水けをペーパータオルでふき、こしょう少々をふって、小麦粉を薄くまぶし、溶き卵、パン粉の順につけ、そのまま約5分おく。
- 高温(約180℃)の揚げ油に、3を入れ、途中で返して全体がこんがりと色づくまで2〜3分揚げる。
- 皿に4を盛って、タルタルソースをかける。
唐揚げやフライはキビレの酢豚風や油淋鶏、南蛮などのメニューにも応用できて、いろいろなアレンジが可能です。
また、天ぷらや、ベニエ・フリッターなどの揚げ料理にもキビレはとても合うお魚なのでいろいろな献立にチャレンジしてください。
キビレに住む寄生虫の話…魚の気をつけなければいけない部位とは？
天然の魚には寄生虫がたいがいひそんでいることは皆さんご存知でしょうか。
サバにはアニサキス、ぶりには、ブリ糸状虫などが有名ですが、実はキビレにもクドアという寄生虫がいます。
基本火を通す場合は寄生虫が焼け死ぬので人体に影響はありませんが、生で食べると食中毒になる危険があります。
クドアとはどういった寄生虫でしょうか。
Kudoa septempunctata（以下、「クドア」という。）は、ヒラメに寄生するクドア属の寄生虫（粘液胞子虫）の一種です。
最近ヒラメによる食中毒が多く、ここ最近食中毒に認定されたのですが、このクドアがキビレにも潜んでいることがわかっています。
2010年頃、起炎菌不明の食中毒を厚生労働省が調査した際に、病原体としてナナホシクドアがピックアップされました。
クドアによる感染魚は、”養殖ヒラメ”からの検出報告が多い傾向にあります。
養殖技術の進歩により、ヒラメの流通量が増え、刺身で食べる機会も増えたために、クドア食中毒も増えています。
このクドアによる食中毒では患者は食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を発症しますが、幸いにも予後は良好です。
ある食中毒事件の疫学解析の結果から、ヒトの最少発症クドア胞子数は約7200万個と推定されています。
クドアが寄生したヒラメでは多いものになると1gあたり1000万個もの胞子が検出されますので、この場合、ヒラメの刺身を一切れ程度食べるだけで食中毒になると考えられます。
しかし、同じ養殖場で飼育されたヒラメであっても1000万個以上のクドア胞子が寄生する個体がいたり、逆にクドア胞子が全く検出されない個体がいたりとクドアの寄生数にはかなりの個体差があるため、すべてのヒラメが危害を及ぼすというわけではありません。
現状、最近ピックアップされた寄生虫のため、わからない事柄が多く、現在研究が続けられているようです。
魚の筋肉、腸管、心臓、脳など多くの部位に寄生し、ゴカイ類などの環形動物と魚類との間を行き来しながら寄生しているらしいです。
また、上に書いた魚に限らず多くの魚類に寄生するようで、浜名湖内でも他にも寄生している魚種が生息しているものと思われます。
このような斑点状の寄生虫ですのでおろしているときに見つかったら刺し身で食べるのはやめてください。
こんな状態では加熱して食べようとする気も失せると思いますが・・・。
ただ、自然界にいる魚にはこういった事象が当然事実としてあり、食中毒を起こさないためにお寿司や海鮮丼を提供している料理屋さんが必死に確認していることは理解できますよね。
おいしい魚は寄生虫にとっても美味しいのか、自身で気をつけて調理することが必要です。
まとめ
いままでは関西以西にしか生息していなかったこと、個体が大きくても約40センチとそれほど大きくない（＝日持ちがしない）ため流通していなかったこと、漁獲量がそれほど多くないことなどで、漁港では下魚と呼ばれ、近隣の魚屋さんや市場くらいでしかお目にかかることができなかった魚です。
釣り人にすら外道と言われる魚であったのですが、引きの強さと、釣ったあとの魚の美味しさから最近脚光を浴びている、なんとも不思議な魚です。
機会があれば漁港に行って、もし「キビレ」があれば是非一度手にとって見てください。
キビレの威厳ある姿と食べたときの味にびっくりされることでしょう。
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