鍋といえば、きのこ、美味しいですよね。
きのこ類は食物繊維が豊富で、低カロリー。
きのこにしか含まれていない特殊な栄養素もあります。
何より安いのがいいですね。
でも、きのこをゆでるとき、「どれくらいゆでればいい？」「きのこの種類ごとに変えたほうがいい？」と、疑問に思うことはありませんか？
そこで今回は、きのこをおいしく食べられるゆで方について紹介します。
- 料理によってゆで方も変えるべし！
- 最良のゆで時間は？
- きのこは冷凍するとよい？注意点は？
今日からきのこをおいしくゆでて、より美味しいきのこのある食卓を楽しんでください。
きのこの茹で時間は？しめじ・えのき・舞茸・エリンギ・なめこで比較
先程少し触れましたが、市販のきのこ類は衛生管理がしっかりされているので、洗う必要がありません。
洗うと水溶性の栄養素や食感が失われてしまいます。
汚れがあった場合は濡れた布巾で拭くとよいでしょう。
今回はゆで時間とあわせて電子レンジでの加熱時間を紹介します。
一人暮らしで鍋を持っていない方、時間がない方はぜひ参考にしてみてください。
しめじ
しめじにもいろいろ種類がありますが、ここでは安価で手に入りやすいぶなしめじについてお話しします。
他のしめじも、同様にゆでてOKです。
①石づきを切り落とし、手でほぐす
②沸騰したお湯で1～2分ゆでる
③ザルに移して水気を切る
沸騰したお湯でゆでる理由は、しめじには水溶性の栄養が豊富だからです。
ゆでる時間が長いと、栄養が流されてしまいます。
ゆで汁を有効活用できるスープや鍋であれば、水からゆでるのがよいです。
一般的なきのこ料理は食感も大事ですから、サッとゆでるために沸騰したお湯でゆでます。
えのき
①石づきを切り落とし、手でほぐす
②沸騰したお湯で1～2分ゆでる
③ザルに移して水気を切る
えのきはゆですぎると独特の食感がなくなってしまいますから、沸騰したお湯を使ってサッとゆでましょう。
舞茸
①石づきを切り落とし、手でほぐす
②沸騰したお湯で1～2分ゆでる
③ザルに移して水気を切る
また、舞茸をゆでると汁が黒くなるのですが、これは舞茸に含まれるポリフェノールの一種です。
だから、この煮汁ごと食べられるスープや鍋、あるいは炊き込みご飯がおすすめです。
エリンギ
①根本を切り落とし、食べやすいサイズに切るもしくは割く
②沸騰したお湯で2～3分ゆでる
③ザルに移して水気を切る
エリンギは他のきのこと比べて少し長くゆでましょう。
食感が失われにくいので、生っぽくなるのが不安な方は5分くらいゆでても問題ありません。
なめこ
なめこは独特のぬめりと食感が特徴です。
間違ったゆで時間は、その食感や風味を損なう事になってしまいます。
①軽く洗う
なめこは軽く水洗いすることが推奨されています。
ただ、洗いすぎに注意です。
②沸騰したお湯で１分～１分半ゆでる
③ザルに移して水気を切る
ここまで、きのこ別のゆで時間を紹介してきました。
きのこ別のゆで時間のまとめです。
- なめこ…沸騰したお湯で1～1分半
- しめじ・えのき・まいたけ…沸騰したお湯で1～2分
- エリンギ…沸騰したお湯で2～3分
この時間を覚えておけば、レンジで加熱するときも同じ時間でよいので便利です。
一般的な家庭用電子レンジを想定して500Wでの時間ですが、うまくいかないときは時間を調節してください。
料理によってゆで方も変えるべし！
実は、それではきのこの旨味を活かしきれないんです！
そもそも、きのこの旨味は「グルタミン酸」が主な成分です。
これは、昆布やかつおぶしに含まれるいわゆる「だし」となる成分です。
だから、この「だし」を活かしたい料理なら、きのこは「水からゆでる」のが最適です。
きのこの旨味をしっかり感じることができます。
他のだしを入れなくてもおいしくなりますよ。
- 旨味を活かしたい鍋や炊き込みご飯なら、水からゆでる
- 風味を活かしたいスープやカレーなら、炒めてから加える
- 食感を活かしたいサラダなら、沸騰したお湯でゆでる
このように料理によって調理法を選ぶことで、きのこをよりおいしく食べられるでしょう。
きのこは冷凍するとよい？注意点は？
「きのこは冷凍するとよい」という話、聞いたことありませんか？
簡単に説明すると、冷凍することで細胞がこわれ、旨味成分を生み出す酵素が働きやすくなるためです。
長持ちするので、保存する際もおすすめです。
まとめ買いも安心してできますね。
冷凍するときのポイントを5つ紹介します。
きのこを冷凍するときのポイント
①使いやすいように下処理をする
先に石づきを取り除く、食べやすいようにほぐす、切るなどの下処理をしましょう。
②洗わない
洗うと水分を吸って水っぽくなります。
特に冷凍保存の際に水分は大敵ですから、洗わないようにしましょう。
③加熱しない
冷凍してうまみや栄養が出やすいと言いましたが、これは生のまま冷凍した時の話です。
加熱すると、この最大のメリットが得られません。
④短時間で冷凍する
冷凍時間が早くなるよう、なるべくきのこ同士が重ならないように平らにして保存袋に入れましょう。
金属トレーの上に置くと、さらに時間が短縮でき、おいしさを逃しません。
⑤解凍せずそのまま調理する
解凍すると水分がついてしまいますから、できれば解凍しないほうがいいです。
冷凍庫から取り出したら、すぐに料理に使いましょう。
このとき、ゆで時間を少し長くしましょう。
今回紹介したゆで時間は生の状態からですので、同じ時間だと加熱が足りず、体調が悪くなるかもしれません。
また、冷凍すると食感はどうしても落ちてしまうので、ゆでるか電子レンジでの調理がおすすめです。
まとめ
今回は、きのこ別のゆで時間を紹介してきました。
筆者はめんどくさがりなのでほとんど電子レンジしか使わないのですが、きのこを水に浸して電子レンジで加熱し、そのまま味噌を入れて味噌汁にするのが好きです。
さばの味噌煮缶や、豆乳を入れるのも美味しいですよ。
ぜひ試してみてください。
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